Maridaje: Comida y Vino

Hoy en el blog de Gourness hablamos sobre del maridaje. ¿Qué es? La armonía perfecta entre la comida y el vino.

Maridajes

Maridaje del vino se denomina a la armonía entre la comida y el vino. Se habla entonces de maridaje o armonía del vino con la comida cuando de lo que se trata es de elegir un vino que sea el más indicado para consumir con un determinado plato. En la práctica, de lo que se trata es de elegir varios vinos que armonicen con los distintos platos que contiene una determinada secuencia gastronómica o menú degustación, cada vino con cada plato.

Conocer y trabajar los maridajes es algo tan reciente como esesncial para el profesional de la restauración, ya que ayuda a realizar una buena carta de vinos acorde a la oferta gastronómica y sirve para asesorar al cliente en el momento que ordena la comanda. La armonía entre gustos, sabores y olores se basa en la asociación por:

  • Analogía de cualidades sensoriales: Se busca la uniformidad, por ejemplo; una comida tradicional de sabores fuertes necesita un vino vigoroso, con fuerza.
  • Contraste: El vino y la comida se deben realzar, en los aspectos que la comida esté más débil, el vino ha de complementarla. La clave de los maridajes es que ninguno de los dos elementos difumine y apague al otro, sino que, en otro momento, se degusten la comida y el vino con pleno sabor.

Cuando el jefe de cocina elabora una nueva carta, también han de probarse los platos para buscar sus maridajes con los vinos de la nueva carta o buscar nuevos vinos que se adapten mejor a las nuevas elaboraciones gastronómicas.

Cuando para acompañar una comida se opta por tomar distintos vinos, siempre han de consumirse, empezando por el más suave y ligero, para terminar con los más fuertes (blancos, rosados, tintos, generosos y dulces).

Actualmente, en los menús degustación, se está ofreciendo un vino por copas para cada plato, lo que hace necesario investigar los maridajes continuamente y buscar una mayor rotación de los vinos.

Al sugerir un maridaje, siempre debe pensarse en las condiciones que rodean a los comensales que están sentados en el restaurante, estación, tipo de evento (reunión, aniversario…), precio, tipo de clientes, gustos, etc., para así, poder aproximarse con la mayor certeza posible al vino que mejor se pueda adaptar a los comensales y a los platos ordenados.

Al pensar en el maridaje de un plato con un vino, hay que pensar en la textura, guarnición, salsa y tipo de técnica de elaboración de manjar principal.

Maridajes dificiles:

  • Alcachofas, cardo y berros: Tienen un sabor levemente metálico, sólo admiten el fino
  • Espárragos: Los blancos no admiten ningún vino, los verdes se pueden tomar con fino.
  • Vinagre: Amontillados, cerveza y agua.
  • Preparaciones de huevos: No combinan bien, tinto joven.
  • Comidas picantes: Cerveza

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