La Vid – Ciclo Vegetativo

Hoy en el blog de Gourness hablamos sobre la vid y su ciclo vegetativo.

El ciclo biológico anual de la vid, en las zonas templadas, comprende un conjunto de procesos y transformaciones que sufre la planta de la vid desde su fase de reposo o parada invernal hasta la vendimia, y culmina con la recolección de la uva.

la vidEn el hemisferio sur, el año vinícola empieza con la parada invernal (junio a septiembre), sigue con la fase de crecimiento (octubre a enero) y culmina con la vendimia en marzo. En el hemisfero norte, se inicia en noviembre-diciembre, hasta la vendimia de septiembre-octubre. Durante la parada invernal se detiene la actividad biológica de la planta. En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo.

La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad, van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El Envero

 El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasa al amarillo, si la variedad es blanca, y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

 El “raspón”, es la parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de la uva. Aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos), dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación.

 El grano de la uva a su vez puede ser dividido en tres partes, cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.

  • La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y arómaticos de los vinos.
  • En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación, se transformarán en vino.
  • Las pepitas o semillas, se emcuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen. Pseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino.

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